牛奶歷史上的兩次革命
2016/01/05“保質期短的牛奶”是不是比“保質期長的牛奶”好？“保質期長的牛奶”是不是添加了防腐劑？這些問題一直困擾著廣大消費者。要回答這個問題，首先就要了解牛奶的發展史。
眾所周知，牛奶含有除了膳食纖維之外所有人體必需的營養物質，是當前中外家庭的必備食品，被稱為白色血液。但牛奶成為家庭消費體系中必不可少的部分的歷史也只有短短200年。
正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉路瓦倫茲（Deborah Valenze）所說，牛奶與現代社會和經濟的發展緊密相連，兩次科技“革命”在牛奶發展的重要時刻發揮了魔力。牛奶也是觀察人類社會發展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，讓我們看到科技在人類食物史中的力量。
第一次牛奶革命：巴氏殺菌法的發明（1864年）
乳制品是從新石器時代開始，隨著畜牧業的發展而出現在人類飲食中的，直到18世紀末的歐洲，牛奶的飲用還并未普及，這是因為牛奶容易變質，因此只有養牛、養羊的家庭才能夠經常以乳制食品為食。當時還有人認為直接飲用鮮奶是很危險的，尤其是幼兒；有的醫生甚至認為飲奶會傳播疾病。出版于1607年的 《健康寶庫》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹慎食用奶類食品。
1864年，法國科學家巴斯德在研究酒類的存貯時發現，短時間把酒加熱到55℃~ 60℃，可以消滅使酒變酸的微生物，延長酒的保存時間，之后這種技術被用在牛奶、啤酒及其他一些液態食品上。按這種方法加工的牛奶，被稱為巴氏滅菌奶。
巴斯德滅菌法大大提高了牛奶的安全程度，牛奶正式脫離“自然物”的屬性，成為一種工業時代大規模生產的商品。但因為巴氏殺菌法只能殺死原奶中一般致病微生物，不能消滅芽孢，因此這種牛奶必須在4℃左右的環境中冷藏，產品保質期一般在7天左右，否則就會變質。這限制了牛奶的運輸半徑，讓牛奶不能在更大范圍推廣。
第二次牛奶革命：UHT無菌包裝的發明 （1940年代）
20世紀40年代，無菌加工技術和包裝被發明出來，60年代后在瑞典利樂公司工業化生產，這給牛奶帶來了新的革命。
使用無菌加工技術的牛奶，又叫常溫奶或高溫奶、UHT （超高溫瞬時滅菌）奶，其生產工藝是在137℃~ 142℃下加熱2~3秒。常溫奶在滅菌后，用6 層紙鋁塑復合無菌材料灌裝、密封。這種方法加工的牛奶，無須冷藏，在常溫下保質期可達到6個月，同時可以避免對營養成分的破壞。
UHT無菌包裝技術擴大了牛奶的運輸半徑，一面市就受到了廣泛的歡迎。這種技術誕生后的30年里，西歐的UHT奶的銷量成倍激增。同時，在荷蘭、德國和比利時等有著悠久傳統乳業文化的國家，UHT奶也越來越受到市場的垂青。而在全球其他地區，UHT奶的銷售也呈上升趨勢。
在西歐國家，從1974年到2000年，UHT奶市場份額從16%上升到54%。在德國，每銷售出3升牛奶，其中就有2升是UHT奶。在比利時， UHT奶更是在牛奶消費市場中占主導地位。
1989年，無菌加工技術被美國食品工藝研究所譽為50年來食品科學中最重要的成果。現在這項技術不僅應用在乳品加工中，在果汁、果醬等很多食品飲料的加工中都在使用。
上世紀90年代末，UHT無菌包裝技術被引進中國，直接推動了中國乳業“黃金10年”的到來，讓牛奶成為家家必備的日常食品，“飛入尋常百姓家”。目前在中國液態奶市場中，UHT無菌包裝技術加工的常溫奶唱“主角”，市場份額在70%左右。
近年來，國際和國內科學界都對常溫奶和低溫奶的營養成分做過科學實驗進行比較。結論是，在營養方面低溫奶和常溫奶的營養成分沒有明顯的差異，其主要區別在于低溫奶的儲運需要冷鏈，而常溫奶的儲運不需要冷鏈。
在國際市場上，一直是常溫奶和低溫奶并存的局面。在歐洲國家，很多國家以常溫奶消費為主。常溫奶的市場份額比中國還高，例如比利時為96.7％，西班牙為95.7％，法國為95.5％，葡萄牙為92.9％。
而英國由于消費習慣等原因，常溫奶市場份額不到10%。但是最近英國政府計劃到2020年將常溫奶的市場份額提升到90％。
文章來源：中國經濟周刊
